“Con trâu đi trước, cái cày theo sau” là  câu tục ngữ quen thuộc để chỉ sự phổ biến của con trâu ở nước ta từ hàng ngàn năm về trước. Trâu được nuôi để dùng hỗ trợ vào nông nghiệp ngày xưa và cũng có thể lấy thịt.

Do cơ giới hóa nên số lượng trâu nuôi cũng giảm đi, ngày nay trâu chủ yếu là được nuôi lấy thịt. Khu vực Bắc Trung Bộ, đặc biệt là vùng nuối phía Bắc và một số tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long được biết đến là khu vực nuôi trâu nhiều nhất nước.
 

 

Theo Đông y, thịt trâu có tính mát, vị ngọt, không độc, có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí huyết, cường gân cốt. Trong thịt trâu chứa 74,2 % nước, 21,9 % protit, 3 % lipit, giàu phốt pho, can xi. Thịt trâu lành hơn thịt bò, có tác dụng chữa phong tê thấp, bớt đau lưng, ít mỡ hơn thịt bò. Thịt trâu chỉ có 1,6 – 5,6% mỡ so với thịt bò là 10 – 22%. Hơn nữa, lượng sắt có trong thịt trâu lại hơn hẳn thịt bò. (theo Zing.vn)

Vì đăc tính tốt của thịt trâu nói trên mà trâu được ưu chuộng chế biến thành nhiều món ăn như: trâu nhúng mẽ, trâu xào ngọn bầu, trâu nướng…và đặc biệt là hai món khô trâu và trâu gác bếp.

Cùng chế biến từ thịt trâu, vậy khô trâu và trâu gác bếp giống và khác nhau điểm nào?

Khô trâu

Khô trâu được dùng nhiều ở miên Nam với nhiều vùng sản sản xuất truyền thống tại các tỉnh có thịt trâu phổ biến như Bạc Liêu, Sóc Trăng và Đồng Tháp…

Giống như tên gọi của mình, khô trâu là sản phẩm thịt trâu đem sấy khô. Dĩ nhiên khô trâu phải được ướp các gia vị để tăng hương vị cảm quan như: muối, bột ngọt, sả và ớt…

Người ta chọn miếng thịt nạc từ đùi, tốt nhất là từ đùi sau để làm khô vì có nhiều nạc, ít gân và mỡ. Thịt trâu ban đầu sẽ được cắt miếng mỏng để phối  trộn cho dễ thấm gia vị.

Tiếp sau giai đoạn ướp là giai đoạn sấy thịt trâu để thành khô. Theo cách làm truyền thống, người ta sấy bằng cách phới nắng ngoài trời 2-3 ngày nắng. Tùy theo nắng nhiều hay ít mà người làm khô trâu sẽ biết sản phẩm mình đến đâu thì đạt mà dừng lại. Theo chia sẽ của người làm khô trâu để đạt được 1kg khô thì phải mất hết 3kg nguyên liệu thịt tươi. Đó là lý do tại sao khô trâu có giá gấp khoảng 3 lần thịt trâu tươi.

Ngày nay theo qui mô sản xuất bán công nghiêp, máy sấy điện đã được sử dụng để sấy thịt trâu với chất lượng đồng điều có kiểm soát để tránh chất lượng bị ảnh hưởng bởi thời tiết.

Thịt trâu gác bếp

Sản phẩm này không còn xa lạ gì của người dân khu vực phía Bắc. Thịt trâu gác bếp xưa nay đã được du nhập từ miến núi xuống miền đồng bằng khu vực Hà Nội và lân cận.
 

Từ xa xưa những người dân tộc miền núi vùng Tây Bắc,  đặc biệt là dân tộc Thái hạ trâu vào những dịp lễ lớn như Tết, hội bản, tế thần linh…Thịt một con trâu sử dụng đôi khi không hết một lần, do đó họ đã treo lên xóa bếp để sấy khô để dùng lần để ăn được cả quanh năm. Vì sao người dân tộc miền núi giết trâu thì cũng dễ hiểu. Vì trâu phổ biến nơi đây, trâu nuôi để lấy thịt và  sử dụng chúng để cày kéo trên những cánh đồng ruộng bậc thang.

Thịt trâu gác bếp cũng được lấy từ những phần nạc nhiều ít gân như đùi. Chúng được cắt nhỏ sau để đem đi ướp các gia vị đặc trưng của vùng núi Tây Bắc như: mắc khén, hạt dổi, gừng đá… muối và mì chính.

Từng miếng thịt trâu đã thấm gia vị được treo lên trên đầu bếp để hun khói ngày này sang ngày nọ. Dưới tác động của nhiệt độ, nước trong thịt trâu bay đi để miếng thịt khô hơn.

Đồng thời khói củi đốt bếp len lỏi vào bên trong từng sớ thịt giúp thịt trâu sậm màu và thơm hơn do phổ sung các hợp chất phenol. Khói củi cũng góp phần giữ cho thịt trâu sử dụng được lâu hơn. Đề làm 1 kg thành phẩm thịt trâu gác bếp cũng mất 3 kg thịt tươi.

Do nhu cầu ngày càng tăng của thị trường miền xuôi, ngày nay nhiều hộ gia đình đã sản xuất thịt trâu gác bếp theo qui mô bán công nghiệp và phân phối khá rộng rãi. Tuy nhiên cơ bản cách chế biến cũng tương tự dựa trên nguyên lý sấy khô và hun khói thịt trâu bằng củi.

Vậy khô trâu giống và khác gì thịt trâu gác bếp?

Như nói ở trên, nguyên liệu thịt trâu tươi nhiều nạc ít mỡ và gân là nguyên liệu chín để làm ra hai sản phẩm này. Chúng ở dạng khô sẽ cấu trúc giòn dai, xé ra từng sớ nạc.

Nhưng chúng có những điểm khác biệt có thể gói gọn như sau:

• Khô trâu sẽ có hương vị của gia vị ướp cho chúng như sả, ớt, gừng…
• Thịt trâu gác bếp sẽ có hương vị của gia vị đặc trưng núi rừng Tây Bắc như mắc khén, hạt dổi, gừng núi…kèm hương khói của sản phẩm được gác bếp lâu ngày. Hương khói này ra sao sẽ phụ thuốc rất lớn vào loại củi, nhiệt độ và thời gian được đốt.

Do đặc tính riêng biệt của hai sản phẩm này và do tập quán thói quen ẩm thực của hai miền Nam Bắc mà hai sản phẩm này phân bố chủ yếu cũng dựa vào nơi sản xuất ra chúng. Khô trâu phổ biến nhiều ở miền Nam và ngược lại.