Có nhiều người hỏi mình có sự nhầm lẫn hay sao mà ghi “lạp sườn” chứ không phải lạp xưởng. Một số người có nghe từ “lạp sườn” rồi thì lại bảo lạp sườn là tên của lạp xưởng ở miền Bắc. Xin thưa hai nhận định này là chưa đúng. Đây này cũng điều dễ hiểu vì khái niệm “lạp sườn” còn rất lạ ở miền Nam.

Lạp sườn và lạp xưởng giống nhau ở chỗ nguyên liệu chính làm ra chúng. Mặc dù lạp sườn miền Bắc một số nơi làm từ heo tộc nhưng cơ bản cũng là thịt heo giống như của lạp xưởng. Một điểm nữa mình cho giống nhau đó chính là hình dạng, hình dạng cả hai sản phẩm này có đặc điểm điển hình của dạng  xúc xích khô thanh tròn.

Tuy nhiên chúng có nhiều điểm khác nhau như:

Nguồn gốc và phân bố:

Lạp sườn hun khói có nguồn gốc từ dân tộc vùng phía Bắc nước ta như các tỉnh: Cao Bằng, Lào Cai, Bắc Cạn…Đây là sản phẩm truyền thống và được xem là đặc sản của các dân tộc Mông, Nùng, Thái…Lạp sườn ra đời bắt nguồn từ nhu cầu bảo quản sử dụng lâu dài của thịt heo giết mổ, người ta cắt nhỏ thịt rồi nhồi vào ruột để gác bếp.

Trong khi lạp xưởng có nguồn gốc từ Trung Quốc. Tên lạp xưởng chính là lên gọi bị lai hóa của từ “lap chong” theo tiếng Quảng Đông. Lạp xưởng được người Hoa di cư mang theo và truyền lại qua nhiều đời từ mấy thế kỉ trước. Hiện tại thì món ăn này đã được Việt hóa và phổ biến nhiều trong dịp tết cổ truyền, đặc biệt là miền Tây như Long An, Tiền Giang, Sóc Trăng…

Nguyên liệu

Như đã nói ở trên nguyên liệu cơ bản của hai sản phẩm vẫn là thịt heo. Tuy nhiên để làm món lạp sườn những người dân tộc vùng Tây Bắc sử dụng các gia vị riêng làm nên đặc sản nổi tiếng của họ đó chính là: mắc khén, hạt dổi, thảo quả, gừng núi….Trong khi đó lạp xưởng lại đi đôi với rượu mai quế lộ. Hương thơm của các gia vị sử dụng này sẽ quyết định một phần hương vị của hai sản phẩm về sau.

 

Vỏ của lạp xưởng tại một số nhà sản xuất qui mô công nghiệp đã sử dụng vỏ collagen để tạo sự đồng điều thiện cảm cho người dùng. Riêng lạp sườn hun khói hiện tại sản xuất theo qui mô thủ công vẫn sử dụng ruột heo làm sạch.

Một điểm lưu ý nữa ở đây đó chính là lạp xưởng sử dụng muối diêm để giúp bảo quản sản phẩm tránh những vi sinh vật có hại phát triển.

Quá trình chế biến

Như tên gọi của mình lạp sườn phải trải qua quá trình hun khói gác bếp. Khói bếp giúp tạo màu đỏ đen cho sản phẩm thêm thu hút. Khói bếp giúp bóc hơi nước và bổ sung một số hợp chất phenol vào sản phẩm. Điều này làm tăng thời gian bảo quản ức chế vi sinh vật, ngăn chặn chất béo ôi. Hương vị của lạp sườn cũng được cải thiện đậm nét nhờ quá trình hun khói.

Lạp xưởng trải qua quá trình sấy bằng ánh nắng mặt trời hoặc bằng tủ sấy để bóc hơi nước tăng thời gian bảo quản. Dưới tác động của nhiệt độ muối diêm sẽ hình thành phức màu đỏ tươi đặc trưng của lạp xưởng.

Đặc điểm của lạp sườn hun khói?

Từ nguồn gia vị và quá trình chế biến đặc trưng mà lạp sườn hun khói có những khác biệt: cấu trúc giống lạp xưởng do làm từ những miếng thịt heo được cắt hạt lựu, thơm khói tự nhiên xen lẫn hương thơm xá xị của hạt dổi, vị cay the giống vỏ chanh của mắc khén và cái ngọt thịt tự nhiên của một sản phẩm được làm thủ công.